고기를 높은 온도에서 오래 구우면 발암성 물질이 늘어날 수 있다. 유해물질 생성량을 크게 줄일 수 있다고 알려진 향신료를 활용해보자. 고기를 굽기 전 강황가루를 사용하면 유해물질 생성을 줄이는 데 도움이 된다. 학술지 ‘식품과학과 생명공학(Food Science and Biotechnology)’에 따르면 소고기에 강황가루를 바르고 에어프라이어로 조리했을 때 발암성 헤테로사이클릭아민(HCA·고기를 높은 온도에서 가열할 때 생기는 유해물질) 8종의 총량이 69.4% 감소했다. 연구진은 소고기 안심 100g당 강황가루 0.5g을 사용한 뒤 에어프라이어에서 200도로 18분간 조리했다. 이를 아무런 향신료도 사용하지 않고 같은 조건에서 구운 소고기와 비교한 결과다. 연구진은 강황에 들어 있는 커큐민 등 항산화 성분이 유해물질을 만드는 화학반응을 억제했을 것으로 분석했다. 강황 외에 로즈마리와 마늘도 발암성 헤테로사이클릭아민(HCA) 생성량을 줄였다. 앞서 언급된 연구에서 소고기 100g당 로즈마리 또는 마늘 0.5g을 사용했을 때, 향신료를 넣지 않은 소고기보다 HCA 8종의 총량이 각각 66.7%, 64.4% 적었다. 더불어 고기를 굽는 방식도 중요하다. 앞서 언급된 연구에서 소고기를 에어프라이어로 바로 굽는 방법과 프라이팬에서 겉면을 먼저 구운 뒤 에어프라이어에 넣는 방법을 비교했다. 에어프라이어에서 200도로 18분간 바로 구운 소고기는 HCA 총량이 1kg당 0.84μg이었다 모바일 pc야마토 . 반면 프라이팬에서 180도로 양면을 각각 4분씩 구운 뒤 에어프라이어에서 200도로 13분간 추가 조리한 소고기는 2.19μg으로 약 2.6배 높았다. 연구진은 프라이팬에서 고기 표면을 먼저 굽는 과정 중 높은 열에 노출돼 HCA 생성이 늘어난 것으로 분석했다. 에어프라이어에서도 조리 온도가 높아질수록 HCA 생성량이 증가하는 경향을 보였다. 이러한 사실들을 종합해보면, 고기를 구울 때는 강황가루나 로즈마리 같은 향신료를 활용하고, 겉면이 지나치게 타지 않도록 조리하는 것이 좋다. 불향을 입히겠다고 높은 온도에서 필요 이상으로 오래 굽는 것도 피하는 편이 좋다. 라이어에 넣는 방법